Éclairs festifs au praliné noisettes et amandes
Difficulté :Moyen
- Portions
- 8 à 12 éclairs
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 1 heure
- Type de plat
- Dessert
Ingrédients
-
275 g de SUCRE FIN - 1 KG
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200 g de FLUIDE - 750 G
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Pour le praliné :
- 160 g de sucre Le Moulin 1704
- 125 g de noisettes entières
- 125 g d'amandes entières
- 5 cl d'eau
Pour la crème pâtissière :
- 500 g de lait entier
- 4 jaunes d'œuf
- 100 g de sucre Le Moulin 1704
- 1 gousse de vanille
- 50 g de farine fluide Le Moulin 1704
Pour l'éclair :
- 100 g de lait entier
- 15 cl d'eau
- 4 œufs
- 15 g de sucre Le Moulin 1704
- 2 g de sel
- 75 g de beurre
- 150 g de farine fluide Le Moulin 1704
Préparation
PRÉPARATION DU PRALINÉ :
étape 1 :
Commencer à mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à feu vif jusqu'à atteindre 115 °C.
étape 2 :
Ajouter les noisettes et les amandes dans la casserole et mélanger avec une cuillère en bois 5 à 10 minutes sur le feu.
étape 3 :
Dès apparition d'une couleur brune, retirer du feu.
étape 4 :
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque avec un papier cuisson et laisser refroidir.
étape 5 :
Séparer rapidement les morceaux caramélisés pour les mettre dans un blender.
étape 6 :
Mixer à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un praliné.
PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE :
étape 1
Mettre le lait dans une casserole, faire chauffer et ajouter la vanille grattée et sa gousse.
étape 2
Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
étape 3
Une fois le lait chaud, retirer la gousse et verser doucement le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en mélangeant constamment au fouet.
étape 4
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à petit feu en continuant de mélanger jusqu'à obtention d'une texture épaisse.
étape 5
Réserver la crème dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
PRÉPARATION DE LA PÂTE À ÉCLAIR :
étape 1
Faire chauffer le four à 280°C en chaleur tournante.
étape 2
Porter l'eau, le lait et le sel à frémissements et y faire fondre le beurre.
étape 3
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou spatule.
étape 4
Faire sécher la pâte obtenue en remuant continuellement sur feu doux pendant environ 2 minutes. La pâte doit se décoller totalement des parois de la casserole.
étape 5
Mettre la pâte dans un batteur, incorporer les œufs un à un, à petite vitesse.
étape 6
À la cuillère ou avec une poche à douille, dresser des éclairs de 10 cm de long sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.
étape 7
Enfourner à 180°C pendant 25 minutes. Au bout de 20 minutes ouvrir légèrement le four pour laisser sortir la vapeur.
étape 8
Laisser 10 minutes les éclairs dans le four porte ouverte afin de les sécher et éviter qu'ils ne retombent.
MONTAGE DES ÉCLAIRS AU PRALINÉ :
étape 1
Mélanger la crème pâtissière et le praliné en respectant un dosage de 80% de crème pâtissière et 20% de praliné. Mettre en poche à douille.
étape 2
Percer les éclairs avec la douille et remplir ou ouvrir les éclairs sur le côté et les garnir avec la crème.
étape 3
Décorer avec du praliné pur sur les éclairs et ajouter les décorations de votre choix.